En la receta de lentejas con chorizo que publiqué en el blog la semana pasada (la receta está aquí), especifiqué «4 onzas de salchicha cocida suave. » Pero no les dije lo que era «Chorizo de Cocción Suave». Entonces, para aquellos de ustedes que son nuevos en el mundo del español Tiendas Delicatessenaquí está el curso de iniciación al chorizo.
El chorizo es el embutido más emblemático de España. Se elabora con carne picada o picada de cerdo y manteca, en ocasiones de ternera, macerada con pimentón dulce y picante o la pulpa Pancho Pimentón, más pimienta, ajo y orégano. El pimentón le da al chorizo su característico color rojo rojizo. El uso de pimentón ahumado, Pimentón de la Vera, aporta al embutido una sutil nota ahumada adicional. Después de embutirse en tripas, las salchichas se secan al aire. La fermentación láctica le da al chorizo un apetitoso sabor agrio.
En realidad hay dos tipos de chorizo, blando y duro, aunque si compras ingredientes fuera de España es posible que solo encuentres la variedad dura.
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| Salchicha tierna para cocinar. |
La salchicha «suave» se ata en eslabones cortos, en una fila. Tiene más grasa que el chorizo duro y es semicurado. Si bien el chorizo suave se puede comer crudo, es mejor cuando se agrega a guisos, como la cazuela de lentejas mencionada anteriormente; a la plancha (al carbón o en una sartén) o frita (genial con unos huevos fritos en grasa de chorizo).
El chorizo duro curado, aunque también se puede utilizar para cocinar, debe servirse loncheado como un chorizo. La mezcla de carne de cerdo y grasa es muy compacta y da una textura similar al salami. Servido con pan, el chorizo duro en rodajas hace un delicioso aperitivo o merienda.
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| Chorizo duro para lonchear. |
El chorizo duro viene en varias formas, como bollos gordos, Estúpidoo las «velas» más finas, Vela. El chorizo de Pamplona es una versión picada más fina. Pancho Es un lazo fino de chorizo tipo Pamplona. El chorizo de Asturias, en el norte de España, se seca con humo. Cuando el chorizo se hace con cerdo ibérico, se llama ibérico y es significativamente más caro que el chorizo de cerdo normal. También hay chorizo con JabalíJabalí.
El chorizo mexicano es completamente diferente al chorizo español. El chorizo mexicano, generalmente muy especiado, es una salchicha fresca y debe cocinarse antes de comer.
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| Sirve el chorizo con pan. |
Jeffrey Weiss es alguien que estudia salchichas. Chef estadounidense de California, trabajó como becario en algunos de los mejores restaurantes de España. Su año en España incluyó una temporada en un tradicional CarniceroMatanza de cerdos y elaboración de chorizo.
«La salchicha», dice Jeffrey, «es la razón por la que se inventó el cerdo». Jeffrey, que está escribiendo un libro sobre la contribución de España a la fama de las salchichas, Embutidos: el alma de España, señala que en Estados Unidos tenemos “poco o ningún acceso a la variedad de maravillas entubadas que tiene el típico español. Nuestras leyes de importación son demasiado estrictas para permitir la entrada de cosas realmente buenas (fuera de la relativamente costosa línea Fermín de José Andrés). Algunos productores nacionales hacen sus versiones: Fra’Mani hace salchichas excelentes, al igual que Armandino Batali en Salumi en Seattle y Olympic Provisions en Portland.
Hasta ahora, el espectro de tradiciones de carne curada deliciosamente porky y únicas en la región aún no ha entrado en el crisol de la cocina americana moderna. Es por eso que estoy escribiendo el libro sobre el tema».
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| Ensalada de frijoles con chorizo. |
Sirva de 6 a. m. a 8 a. m. como guarnición.
- 1 libra de frijoles rojos o pintos, remojados durante la noche
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de sal
- ½ taza de perejil de hoja plana picado
- ½ cucharadita de orégano, desmoronado
- 1/8 de cucharadita de comino
- ½ taza de cebolla picada
- ¼ taza de pimientos rojos picados
- 1 taza de chorizo español duro, cortado en cubos de ¼ de pulgada (4 onzas)
- ¼ taza de aceite de oliva
- ¼ taza de vinagre de vino
- Sal
- pimienta negra recién molida
- ¼ taza de español Emperador Aceitunas u otras aceitunas negras
- 2 huevos duros, en cuartos
- Hojas de lechuga
- rábanos en rodajas
Escurra los frijoles y colóquelos en una cacerola con agua hasta cubrir, hojas de laurel y sal. Llevar a ebullición, desnatar, luego tapar y cocinar a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos, de 1 a 2 horas. Escurra los frijoles y colóquelos en un tazón.
Agregar perejil, orégano, comino, cebolla, pimiento, chorizo, aceite y vinagre. Sazone con sal y pimienta y mezcle bien. Cubra y refrigere por al menos dos horas o hasta 24 horas.
Dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Coloque los frijoles en un tazón. Adorne con aceitunas, huevos en cuartos, hojas de lechuga y rábanos.
referencias:
⚡ [2021] INTRODUCCIÓN AL CHORIZO 101 ahumados.shop
